文/沈树人
南宋大诗人陆游旅居杭州孩儿巷时曾写下一首著名的七律《临安春雨初霁》，其中有”晴窗細乳戏分茶”之句，足见陆游对茶道的精到，他的不少诗句都与茶有关，其中讲到许多茶俗，和越地的工夫茶颇有渊源。
绍兴南部的会稽山区，历来盛产茶叶，还不乏日铸、瑞草、珠茶等名品畅销国内外。而绍兴人也与茶有着不解之缘——结婚时讲究“三茶六礼”，男家发送给女家的礼物，除现金之外，都叫“茶料”，女家的回礼中，茶叶必不可少；取茶树扎根深、不栘易之义。客来泡茶以示敬意；闲暇时或在家中、或去茶馆啜饮....在长期的品饮中，陆续产生了种种茶艺和仪礼，绍兴人称之为“工夫茶”。
早在唐代，会稽茶就名闻遐迩。茶圣陆羽曾临会稽考察茶事和工夫茶，并监制过茶叶，写下了《会稽东小山》：
月色寒潮入剡溪，青猿叫断绿林西。
昔人己逐东流去，空见年年江草齐。
陆羽在绍兴监制茶叶，又到邻近的嵊县去考察名茶”剡溪茗”，并将考察结果写入”茶经”。如:茶叶”浙东以越州上”;茶器则:”碗，越州上”，”越瓷类玉”，”越瓷青而茶色绿’等。对各地的工夫茶和日本茶道产生过积极影响。
宋时绍兴工夫茶，讲究茶、水、器三个方面，重点是茶。这可以从陆游的饮茶诗中加以领略和印证。与唐代一样，当时饮用的是煎茶、煮茶，故陆游写有“正须山石龙头鼎，一试风炉蟹眼汤”之句。其法是先将饼茶（类似现在的砖茶）经过炙、碾、罗等工艺，变成细茶末，也就有了《饭罢碾茶戏诗》这首茶诗。再将碾细的茶末放入用火炙热了的茶器内，倒入少量沸水调粘，然后慢慢注入沸水冲泡，并用茶匙搅和调成色、香俱佳的茶汤。陆游精于此道。他的名句“晴窗细乳细分茶”(临安春雨初霁)中的“分茶”，就是指茶汤上浮的细末如乳，用茶匙搅动，使汤水波纹幻变成种种形状，借以观赏。又如陆游的(试茶)诗中有”日铸焙香怀旧隐”之句，”日铸”就是当时的会稽名茶。在(喜得建茶)一诗中，”建茶”则是福建名茶。可见著名大诗人陆游与茶的缘分之深。
“水须活”，陆游认为煮茶之水，以甘泉水为上，有泉眼的井水也属此列，故有”朱栏碧瓷玉色井，自候银瓶试蒙顶”之句”(睡起试茶)。指出茶器应制作精良，大小适当，厚薄适度，保温较好，又能衬托出茶汤之色。当时以福建产的”兔毫盏”和江西的”鹧鸪斑”最为优良，以前面茶经中提到的”越瓷为上品，遂有了”兔瓯试玉尘，香色两超胜”之诗句烹茶。宋时的文人雅士还流行茶、水、器三方面功夫的综合比试，称为“斗茶”，又叫“茗战”。
明代大画家、文学家徐文长乃山阴人氏，对绍兴工夫茶颇有研究，他在《煎茶七类》中多有论述。指出品茗之诀：“茶入口，尤须灌漱，次复徐啜，俟甘津潮舌，乃得真味。若杂以花果，则香味俱夺矣。”他强调饮茶的环境与氛围：“饮茶宜凉台静室，明窗曲几，僧寮道院，松风竹月，晏坐行吟，清谈把卷。”还说:”饮茶宜翰卿墨客，缁衣羽士，逸志散人.....”他赞赏茶的作用:”除烦雪滞，涤醒(醒酒)破睡，潭渴书倦.....”
明末文学家张岱乃山阴人氏，自称为”水辟茶淫”，是位工夫茶的大师。他曾特地赶到南京去品尝茶道专家闵汶水的茶，呷上一口便能分辨出是否是惠泉水，是春茶还是秋茶。他还在兰雪茶一文中介绍自己特制的兰雪茶及其冲泡法:”煮楔泉....杂入茉莉，再三较量，用敞口瓷瓯淡放之，候其冷;用旋滾汤冲泻之，色如竹箨方解，绿粉初匀;又如山窗初曙，透纸黎光。取清妃白，倾向素瓷，真如百茎素兰同雪涛并泻也”。
清代乾隆、、嘉庆年间的山阴文人俞蛟在《梦厂杂著》卷十的《工夫茶》中，详细介绍了当时广东潮州省青楼船中的工夫茶：器具极为精致，如白泥炉、宜兴壶、花瓷杯盘，此外还有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夾等，都很雅朴。其方法为：先将茶水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定，复遍浇壶上，然后慢斟钿呷，气味芳烈，比嚼梅花更为清绝。作者写得如此详细，可见他也是精于此道的。
现代作家周作人的工夫茶简易而别有情趣，即”于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮”，并佐以”茶干”之类的茶食，”得半日之闲，可扺十年尘梦。
鲁迅先生毕生嗜茶，但不愿化过多的工夫去讲究。有一次他去某公司亷价买了二两好茶叶，开首泡了一壶，怕它冷得快，用棉祅包起来，不料喝起来和粗茶差不多，颜色也很重浊。后来他改用盖碗泡茶，色清而味甘，微香而小苔，确是好茶叶。鲁迅先生从中悟出了:”喝好茶，是要盖碗的”道理，并感叹道:”有好茶喝，会喝好茶，是一种清福。”(见《喝茶》)
因为有了这样的底蕴，绍兴民间饮茶也多有讲究。比如强调”茶贵新，水贵活”;讲究冲泡时要:”高冲低洒”，竟即开始冲泡时，水壶要提得高高地，而加添沸水时，壶要低洒，这样茶才易出质出香。器宜紫砂壶杯，戓越瓷盖碗;客来时，主人双手端杯敬茶;客人在接过茶水时连说”得罪、得罪”，并用食指中指在桌子或茶几上轻叩几下，代替旧时的磕头，以示谢意。要是到了山区茶乡，农家更是热情，凡客人进门，一定要在火塘上用吊壶现烧“出泡茶”敬客。纵观这些民间茶俗，都具有浓郁的生活气息，也是当地茶文化的普及和延伸。
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