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水调歌头
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李慈铭
采集筠笼去还道黛螺奁
应是露华春晓多少渔娘眉翠滴向镜台边
谁摘碧天色点入小龙团太湖万顷云水渲染几经年
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珍【
■洞庭种
■苏工细作
■洞庭种
碧螺春，原产地江苏苏州。对于茶叶而言，只要用碧螺春的工艺制作，都可以称之为碧螺春，因此有了市场上随处可见的平价碧螺春，例如四川碧螺春、贵州碧螺春等等。苏州碧螺春的全称是：洞庭（山）碧螺春，也是十大名茶中的碧螺春。洞庭碧螺春是国家地理标志产品，根据国标，只有苏州吴中区洞庭东山、洞庭西山（金庭镇）这两个地区内生产的碧螺春才能称作洞庭碧螺春。那么，只要种在洞庭东西山的就一定是洞庭碧螺春么？关于树种方面，国标的定义是：传统茶树品种或选用适宜的良种进行繁育、栽培的茶树。在树种这方面，国标的定义比较模糊，这涉及苏州碧螺春发展的历史渊源。东西山碧螺春原以“柳叶条”、“酱板头”、“柴茶”等小叶茶树品种为代表，简称洞庭种，是制作洞庭碧螺春的优良茶树品种，也是碧螺春成名的由来。
由于洞庭种发芽晚，无法适应现代茶企的赶早需求，早年茶企一度从外地引进茶叶、种植茶树，导致当地茶农的利益严重受损。
迫于生计需要，茶农不得不将许多洞庭种连根拔起，改种外地早生品种，以适应市场和企业需求。令人痛惜的是，即使亲自前往东西山，现存的洞庭种老茶树并不多，多以外地品种和嫁接为主，有“槠叶种”、“迎霜”、“福云五、六号”、“乌牛早”等等。总而言之，最早享誉海内外的洞庭碧螺春是传统品种，但其他适宜的良种也会被国标认可接纳。如今，洞庭碧螺春尚能寻得，而洞庭种制作的，则十分难得。以其制作的碧螺春，干茶有独特的花果香，冲泡后，七八泡有余味，香气高雅而悠远，非其他品种可比拟。■苏工细作
洞庭碧螺春的性格像个万千宠爱的江南闺秀，有些娇嫩和小性子，也有着骨子里温柔与优雅。采摘：洞庭碧螺春采用嫩芽制作，采摘时不能用指甲掐，而是要用指肚轻轻一折，不是拧下来或者捏下来，而像是剥下来的感觉。碧螺春芽叶小巧，采摘效率远低于多数其他绿茶。辛勤采摘一下午，也不过四、五两鲜叶，将将铺平框底。拣剔：炒制之前还需对采摘下的每个嫩芽逐个挑拣，剔除鱼叶和不符合标准的芽叶，确保均匀一致、品质到位。其间，不能用指甲，否则会导致受伤部位氧化变红。炒制：洞庭碧螺春是绿茶中罕见的还普遍保持全手工制作的茶，相比较而言，绝大多数绿茶会用机器来杀青，全手工制作的绿茶极少。炒茶时，师傅下手直接在热锅里炒茶，“手不离茶、茶不离锅、揉中带炒、炒中带揉”。揉茶时，不能是用蛮力去搓茶、碾压茶，而是双手间要有弹性的，是一种有力量的抚揉。2
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择
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■器
■水
■水
在苏州，长辈们都会亲切的称呼女孩子为“小娘鱼”，洞庭碧螺春也像一尾鱼，离开水气息就断。因此，无论用什么器皿冲泡，务必要留汤续水。当然，也不可留太多汤底，以免影响下一泡茶汤的温度以及活性的唤醒。留水量控制在水稍微漫过茶即可。碧螺春性柔，如果让它冲泡不当而失去了温婉优雅的香，那就趋于普通绿茶。所以，要用柔和的水，TDS指标要低于20。当地的洞庭山水是最适宜的（也非常适合用来冲泡红茶），但在江浙沪以外不容易买到，保险起见，可以选用怡宝纯净水，既不给茶加分，也不会减分。■器
关于碧螺春的冲泡器皿，功夫茶泡法的盖碗和紫砂壶等可以用来冲泡，但并非最佳的选择，若要使用，记得勿将盖子盖上，出汤时也不可将茶汤全部倒出。那么，除此之外，什么样的器皿更适合冲泡碧螺春呢？这个问题，我们也需要结合碧螺春的特点以及场合来解答。1.一人得神（玻璃杯）
独饮时，可以使用玻璃杯，或者比功夫茶盖碗大一些的品饮盖碗。不建议用大的茶杯泡，大而广会导致香气非常涣散，譬如马克杯便不合适泡碧螺春。再讲究些的话，玻璃杯选矮矮宽宽的，而不是高筒型的。因为高筒型的玻璃杯，底部面积小，局促，茶叶不能自然舒展，而且气息往上的路程有些长，到达鼻子时已经散逸了一些。2.三人得味（执壶）
玻璃茶碗或瓷碗，碗底宽的那种，茶叶自然舒展，且气息得以循环流转，是三五好友相聚时不错的选择，但需选对合适的器皿以免分茶不便或有浓淡差异。此外执壶也是冲泡碧螺春和其他绿茶不错的选择，器型优美而便利。3
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■上投法
■水温
■上投法
中国绿茶数不胜数，多到穷尽一生也无法品鉴完。其中，大多数绿茶采适宜采用下投法和中投法，只有极少数采用上投法（先倒水，后投茶），而洞庭碧螺春便是其中之一。上投法的本质是为了不施加任何外力在茶叶身上。碧螺春小巧娇气，上投法就是用最温柔的方式唤醒这小小的芽叶。就像一滴墨滴在水中，水分子自己运动的力量，会自然的让墨氲开来。在上投法之前，需要先温杯，让杯壁与茶底的温度相对均匀，有利于茶汤的风味平衡，否则靠近杯壁的部分的茶汤会相对凉些，茶汤的整体温暖感降低。温杯后再注水，然后把茶投入杯中，在茶自然下沉的过程中记得闻香，尤其是要细品茶叶触碰到水面那一刻散发出来的香气。■水温
第一道水和第二道水要低温，80度左右，切勿超过85度。正宗的洞庭碧螺春可冲至7~8泡仍有余味，自第三道水开始，温度可以提升至90度。总之，冲泡的水温宜渐次提高，第五道左右可沸水冲泡。冲泡碧螺春时，初始的水温尤为重要。若茶叶缓慢下沉，则水温适宜。若下沉太慢或不下沉，说明水温偏低，会影响茶叶的香气，可以在第二道水适当提高温度补救。如果茶叶下沉太迅速，说明温度过高，这种情况下茶叶会被烫伤，则难以挽救。因此在经验不足的情况下，可以第一道水的水量少一些，水温宁低勿高，
