茶树鲜叶如何变成普洱茶?
?茶树鲜叶又叫茶青。茶树鲜叶采摘下树后，要经过初加工才制成茶。初加工制成的茶称“毛茶”。由毛茶再次加工制成成品的过程叫“精制”，其成品叫“精制茶”或“成品茶”。
?茶树芽叶离开树体后进入茶叶加工的环节。鲜叶加工即初制，是普洱茶品质形成的第一道工序。初制质量奠定了茶叶的品质基础，后期的再加工已难以改变初制茶叶的品质特点，这就反映了普洱茶传统加工工艺的重要性。
普洱茶的初加工工艺：鲜叶—杀青—揉捻—晒干。大叶种晒青毛茶的杀青技术关键在于既要杀除大部分多酚氧化酶的活性，又要保留极少一部分而不致露出“青草气”或“红茶香”，这是后期氧化后熟的需要。
?揉捻的主要目的是通过破坏叶片组织，使叶片细胞裂开，叶内汁液流出，在揉捻裹卷过程中汁液黏附在叶条上，茶叶干燥后，这些汁液会凝结在叶子表面，用水冲泡时可溶性物质会被浸泡出来。
日光晒干也是晒青毛茶制作的关键环节。日光晒干的目的是利用高原地区的太阳光与有益微生物共同作用，引起茶叶内部生化反应，有助于普洱茶后期转化。
大叶种晒青毛茶作为普洱茶的原料，需经再加工即“复制”“精制”，才成为成品普洱茶。
毛茶需经形状整理，分清等级。由于不同产地的毛茶在化学成分上存在一定的差异性，为保持产品的差异性和保证产品质量的稳定性，必须做好原料的控制和拼配。
此后，经过汽蒸后压制成的各种紧压茶为普洱生茶。将晒青毛茶经过渥堆发酵（微生物固态发酵）制成的普洱散茶，再经蒸压制成的各种紧压茶为普洱熟茶。
?晒干
?渥堆发酵
普洱茶的分类
普洱茶就像一本永远翻不完的书，每翻一页，总会有让人搞不清楚的“名词”出现。究其原因，在于市场上有太多的描述普洱茶的语言，如“乔木茶”“大树茶”“野生茶”“干仓茶”“沱茶”等。经细致梳理发现，只要掌握其中规律，分类掌握，不仅可以厘清头绪，还可看穿真假，回归本质。
?按外形分类普洱茶按品质特征分为特级、一级至十级共11个等级。在制作普洱茶的过程中，为了方便运输，把毛茶加工成不同形状。
普洱散茶
未经过紧压成型，依然保持茶叶本来的零散叶形的普洱茶为普洱散茶。
??2.普洱紧压茶
（1）饼茶。呈扁平圆盘状。云南传统名茶七子饼每饼净重克，7饼为一筒，每筒克，故名七子饼。
（2）沱茶。形状从面上看似圆面包，从底下看似厚壁碗，呈圆锥窝头状，有碗一般大小，重量有克、克等，还有迷你小沱茶，每个净重2~5克。
（3）砖茶。外形像砖，有长方形和正方形两种，重量以~0克的居多。制成这种形状主要是为了便于运送。
（4）金瓜贡茶。又称团茶、人头贡茶，是普洱茶特有的一种紧压茶形式，因其形似南瓜，茶芽经长年陈放后色泽金黄，故得名金瓜茶。又因早年的金瓜茶是专为上贡朝廷而制作的，故名“金瓜贡茶”。金瓜贡茶从克到数百斤均有。
除以上4种形状之外，还可根据个人喜好制成各种形状的普洱茶。
?紧压茶
?沱茶
?砖茶
?金瓜贡茶
按加工方法分类
因对毛茶的加工方法不同，普洱茶又分为生普和熟普两大系列。
??普洱生茶
普洱生茶是以在地理标志保护范围内生长的云南大叶种茶树的鲜叶为原料，经过杀青、揉捻、日光干燥形成晒青毛茶，再将晒青毛茶蒸压成型的紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清香持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿
?普洱熟茶
普洱熟茶是以在地理标志范围内生长的云南大叶种茶树鲜叶制成的晒青毛茶为原料，采用特定工艺（渥堆等），经发酵（快速后发酵）加工制成的散茶和紧压茶。
其品质特征为：外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮、香气独特陈香、滋味醇厚回甘。
?普洱熟茶
台地茶和古树茶之分?
古树茶是指用从百年以上乔木型古茶树上采摘下来的叶芽制作的茶。消费市场上一般认为古树茶能获取土壤深层的矿物质成分，能以丰富的内质和最佳的状态将各山头的独特性体现出来。古茶树是云茶产业独具特色的茶品，但产量较少，市场上假冒者较多。用此类原料制成的普洱茶被许多“茶饮发烧友”追捧。古树茶因原料有限，市面上价格较高。
?台地茶
?生态茶园
台地茶是指用从高产密植的现代茶园里的茶树上采摘下来的叶芽制成的茶。多年来经生态、绿色、有机认证的现代茶园面积不断增加，其产量也在大幅度增加，现代茶园生产的绿色、有机云茶产品已是云南省茶产业的主体产品，是老百姓可放心消费的健康饮品。
??按茶树的树龄分类
云南的普洱茶树种主要是乔木茶。根据茶树树龄的不同，可将普洱茶分为小树茶、中树茶、老树茶和古树茶。
小树茶
小树茶是指种植年限30年以下的高产密植栽培型茶。
中树茶
中树茶是指种植年限30~60年的高产密植栽培型茶。
老树茶
老树茶是指种植年限60~年的高产密植栽培型茶。
4.古树茶
古树茶泛指百年以上的乔木型古树茶，茶农俗称“大树茶”。
?小茶树
?古茶树
普洱茶的标准
早在年中国就建立了各类茶叶统一的收购标准样和加工标准样，并于年建立了茶叶贸易标准样。当时均以“实物标准”的方式，按一定程序和统一规定制度，在全国范围内实施。人工渥堆发酵技术于年问世，年云南省制定了《云南普洱茶制造工艺要求（试行办法）》，规定了普洱茶生产的加工工艺和质量标准。所以说普洱茶的生产是有明确的可操作的标准的。
?年茶叶实物标准样
年普洱紧压茶重量规格标准
?年普洱紧压茶成品品质规格
??年的晒青毛茶样茶
收购标准样主要用于规范各类毛茶的收购，故名为“毛茶收购标准样”，是对初加工产品即晒青毛茶进行收购或验收时对样审评毛茶的外形、内质，以确定其等级和价格的实物依据。传统普洱茶的原料即云南大叶种晒青毛茶的收购标准样，是原景谷县茶厂制作的景谷大白茶和用大叶茶种制作的晒青毛茶，是云南省大叶种晒青毛茶收购标准的代表样，为原国家商业部主管的标准样之一，主要用于对云南大叶种晒青毛茶的规范。云南省茶叶流通协会分别在年、年按照原规定要求，由蔡新教授带领有关专家制作了云南大叶种晒青茶实物标准样，联合云南茶叶评价检测溯源中心起草并于年1月15日正式发布《晒青茶（大叶种）》团体标准，统一规范了云南普洱茶原料大叶种晒青茶的标准。
加工标准样茶是以毛茶对样加工成的精制茶，是茶叶精制质量管理的标准和依据。年云南就制定了传统普洱茶紧压茶类的加工标准。年云南省在制定《普洱茶制造工艺（试行办法）》时也制定了普洱茶加工标准样。早期普洱茶的A及云南茶叶进出口公司出口的、等唛号（编号）的茶即为贸易标准样。
?晒青毛茶标准样
自年起云南省即逐步开展了茶厂计划管理、技术管理和财务成本管理三大管理工作。“云南省茶叶进出口公司”对云南省茶叶的质量管理，除日常技术指导外，主要是制定质量标准，承担标准样茶制样、审批申报和毛茶收购样的检查，以及出厂成品茶质量的监督检查，并确定了毛茶收购标准茶、成品茶加工验收统一标准样及贸易成交样三大类标准。公司决定，滇青毛茶收购标准样由景谷茶厂制样，滇青、滇配、普洱茶、普洱方茶、普洱砖茶成品标准样由昆明茶厂制样，紧茶、饼茶、沱茶、普洱沱茶等成品茶标准样由下关茶厂制样，七子饼茶由勐海茶厂制样。并制定了毛茶收购标准样制样程序，对成品茶加工、验收的统一标准进行管理，对茶样寄送、包装、保管、处理、费用等做出明确规定，对原料质量管理、车间工艺管理、成品拼配管理，匀堆装箱质量管理、产品质量检验等均作出明确要求。
年中华人民共和国制定了《地理标志产品普洱茶国家标准》（GB/T—），规定普洱茶按加工工艺及品质特征分为普洱茶生茶、普洱茶熟茶两种类型；按外观形态分普洱茶（熟茶）散茶、普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶。普洱茶（熟茶）散茶按品质特征分为特级、一级至十级共11个等级。普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶外形有圆饼型、碗臼型、砖型、柱形等各种形状和规格。普洱茶（熟茶）散茶根据各级别的品质要求，逢单制作实物标准样，每三年更换一次，各级标准样为该级别品质的最低标准。普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶不统一做实物标准样，由企业按加工工艺要求进行生产留存。该规定还对感官品质特征、各类理化指标和安全性指标等制定了明确标准。
讲这一段历史的目的是要明确茶叶标准是产、销双方共同的技术依据，是保证产品质量的重要手段，也是生产企业和管理部门的重要职责规定。这是现在普洱茶产业持续健康发展中值得深思和重视的关键问题，也是消费者必须
?图65 滤网
?品茗杯
?茶道六君子
?茶桶
?茶荷
?烧水器具
烧水壶是泡茶的必备器具之一。烧水壶有用铁、铜、银、陶等材料制作的，现在已有数字控温烧水器具，可根据个人兴趣选择水温。
3.紧压茶的撬茶方法
首先将要撬取的紧压茶放置在解茶盘中，把茶饼底部有凹心的一面朝上，用手轻压茶饼，使其结构松散，打开包装纸。然后用包装纸遮盖住茶饼至一半的位置，避免手直接接触茶叶。左手按住凹心边缘，右手持茶针。左右手要保持在平行线上，茶针不可与左手相对，更不能朝向自己。可以从茶饼中间凹心处向前插入茶针，也可以从茶饼边缘入针，然后缓缓向上翘，用巧劲撬下茶块。在撬茶的过程中要注意，不要用手直接接触茶饼，避免手上的细菌等杂物粘到茶叶上。另外，持茶针的手方向和扶茶饼的手方向要一致，并且保持平行，不可相向而对，以避免手被茶针戳伤。
?撬茶
由于普洱茶在压制时，拼配大茶都是由撒面、盖茶、心茶三部分组成的，每层用料不一，只有部分茶在压制时会从内而外都用相同的料，所以在取茶时，若只撬取一个单层的茶叶，那在品茗时就无法充分感受这饼茶的综合风味。
在解茶时要注意茶的整碎度。如果茶块撬得过大，不易浸泡出茶中有效成分，口感太淡；如果茶解得太碎，内含物浸出太快，也会影响茶汤口感。
?17 如何挑选普洱茶茶是用来喝的，它是一种对健康有益的饮料。目前，越来越多的人喜欢上喝普洱茶，但普洱茶品类繁多，如何才能挑选到好的普洱茶呢？
?茶饼
首先要明白产地。选购的茶必须是在普洱茶产地环境条件下生产的云南大叶种晒青茶加工而成的普洱茶，最好选择资质明确、信誉好的普洱茶生产企业生产的普洱茶产品。
由于普洱茶分生茶、熟茶两大系列，挑选时要明确其不同之处。对于成型的普洱茶而言，观茶面、闻茶香、品茶汤、鉴茶底，对生茶和熟茶均适用。
观茶面：优质的普洱茶色泽光亮，其中生茶的颜色新鲜，熟茶或陈茶的颜色黑里泛红，呈新鲜猪肝色。条索肥壮紧实，条形完整，外观平整端正，清洁无杂质，纹路明晰，棱角齐整，松紧适度，不起层掉面者为佳。
闻茶香：无论生熟，其茶香应呈自然香气其香气主要从茶品本身所含的芳香物质里散发出来，历经加工制作、陈化、仓储而得到提升，最后经沸水冲泡而让茶叶散发出自然气味。
品茶汤：好的普洱茶汤色明亮透明。生茶泡的色泽金黄，如琥珀，似宝石。熟茶泡的色泽红亮，且随年份不同而有变化，或如红酒，或如XO，或如石榴，或如板栗，或如玛瑙。但不管像什么，一定是明亮醇和，汤面还会形成一片油珠型的膜。饮之润滑爽口，生津回甘，回味悠长，醇香不绝。
?普洱茶生茶汤色
?普洱茶熟茶汤色
看茶底：也就是看茶渣，这是辨别用料的重要手段之一。生茶冲泡后，叶底新鲜饱满，以手指揉捻叶底，弹性强、叶面完整者为佳，它体现出茶叶制造得宜，仓储良好，发酵完整自然。若冲泡后叶底活性柔软，色泽暗栗，则系渥堆发酵的熟茶。
无论是生普还是熟普，试喝是必须的。茶合不合口味，好不好喝才是重要的，所以有人说“适口为好”。
普洱茶质量安全制度与相关认证?
?食品质量安全市场准入制度（SC证）：食品生产企业实施生产许可证制度，对于具备基本生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放食品生产许可证，准予生产获证范围内的产品；未取得食品生产许可证的企业不准生产食品。SC是食品生产许可证编号中生产的汉语拼音字母缩写。
?食品生产许可证标志
ISO质量管理体系：是由国际标准化组织质量管理和质量保证技术委员会制定的国际标准（ISO/TC），用于证实组织具有提供满足顾客要求和适用法规要求的产品的能力，目的在于增进顾客满意度。该标准是各国对产品和企业进行质量评价和监督的通行证，作为顾客对供方质量体系审核的依据，企业有满足其订购产品技术要求的能力。
HACCP危害分析与关键控制点体系：HACCP是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。
ISO食品安全管理体系：ISO标准既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又是可供食品生产、操作和供应的组织认证和注册的依据。该标准适用于在食品链中所有希望建立保证食品安全体系的组织。采用了ISO标准体系结构，将HACCP原理作为方法应用于整个体系。
有机产品认证：有机产品是指按照《有机产品生产、加工、标识与管理体系要求》（GB/T—）标准通过有机生产、有机加工认证的供人类消费、动物食用的产品。其特征是：不采用基因工程获得的生物及其产物；不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质；遵循自然规律和生态学原理，协调种植业和养殖业的平衡，保持生产体系持续稳定。
?有机产品认证标志
?绿色食品认证标志
绿色食品认证：绿色食品认证是指按照《绿色食品标志管理法》通过认证的绿色无污染可使用食品。申请人向中国绿色食品发展中心及其所在省、自治区、直辖市绿色食品办公室、绿色食品发展中心提交申请，经认证评审通过后，可以使用绿色食品标志。
黔山远客
